Skip to content
03/04/2011 / Ngo's blog

BÍ ẨN… CÀ PHÊ CHỒN(!)

Phải là từ cái thời xa lắc, người ta vẫn thường nghe đến cụm từ “cà phê Chồn”. Loại cà phê tượng trưng cho sự sành điệu, quý phái lẫn huyễn hoặc. Vì thế, cứ nhắc đến cà phê Chồn là lập tức có tranh luận xem liệu rằng hiện tại, loại cà phê độc đáo ấy còn tồn tại hay không(?). Dẫu rằng, rất nhiều thương hiệu cà phê đều giới thiệu loại mặt hàng cà phê này. Cuộc tranh luận căng thẳng đến mức, trên một trang web có người khẳng định “Việt Nam làm gì còn cà phê Chồn, bởi chồn đã bị… tận diệt”. Trong phóng sự này, PV Chuyên đề ANTG sẽ giới thiệu đến bạn đọc cận cạnh mọi ngóc ngách để cho ra đời một… mẻ cà phê Chồn thứ thiệt.

 

          Đắc Lắk, những ngày cuối năm này nhiều gió, gió thổi ràn rạt rát cả mặt. Từ Trung tâm TP Buôn Ma Thuột, mất hơn 1 giờ ngồi xe buýt và mất chừng ấy thời gian để… đi bộ và hỏi đường, chúng tôi đã có mặt tại Đội 4 (thuộc Thôn Đồi Đá), xã Krông Bút, huyện Krông Pắk (Đắc Lắk). Nơi được cho là “trung tâm” của phong trào nuôi chồn lấy cà phê.

          Người phụ nữ thuộc dân tộc thiểu số, da đen nhẻm, đầu quấn khăn nhiệt tình hướng dẫn tôi đến nhà anh Nguyễn Thanh Bình – hộ dân nổi tiếng trong vùng vì đàn chồn đông đúc của mình, kèm theo câu “chặn đầu” bằng tiếng Kinh lơ lớ “Tao cũng không biết chồn nhà nó còn sống không? Mày cứ đi hỏi thử”.

          Anh Bình không có nhà, chỉ có chị Phượng, vợ anh đang ngồi trước cái sân xi măng cũ, nhẩm tính số cà phê khô đang phơi trên sân bán được bao nhiêu tiền. “Anh Bình đi Đăk Min rồi, nhà báo hỏi về cà phê Chồn thì tôi trả lời cũng được. Hỏi về thứ khác, tôi không biết đâu”, chị Phượng đáp lời vậy sau khi nghe tôi giới thiệu về mình.

          Chị kể, khoảng năm 2002 trong một lần đi chợ, anh Bình thấy vài người dân tộc thiểu số đang rao bán 2 con chồn nhỏ. Chắc là bán để giết thịt, ở vùng rừng núi này, ít người có thói quen chăm chút cho những loại động vật mà… chỉ cần thoát được kiểm lâm là họ tha hồ đánh bẫy và mang về nhà. Người dân tộc bán đồ không cò kè theo kiểu người Kinh, bỏ ra vài chục nghìn, anh Bình sở hữu được 2 con vậy ấy.

          “Ông nhà mình thích nuôi mấy cái loại đó. Nên mua về rồi đóng lồng nhốt chung, làng kiểng cho vui. Ai ngờ đâu lớn lên một chút chồn bắt đầu đẻ. Nó đẻ dễ như heo vậy thôi”, chị Phượng nói. Đến năm 2007, đàn chồn nhà anh chị đã sắp sỉ cái ngưỡng 150 con. Chồn ngày một nhiều, mà nuôi cũng chẳng biết để làm gì, anh chị quyết định đem… cân ký bán dần cho những ai đến hỏi mua. Ngay cả khi chúng tôi hỏi đường vào nhà anh Bình, người dân nơi này sau khi chỉ xong vẫn kèm theo câu nói với  “Mua chồn về giết thịt hay bán lại, lớ?..”.

          Tháng 5-2008, nhiều công ty cà phê bắt đầu nhắm đến việc phổ biến phong trào nuôi chồn để sản xuất cà phê Chồn đến từng hộ nông dân thuộc thôn Đồi Đá. Trước thời điểm này, vẫn thấy cà phê Chồn được bày bán tấp nập trên thị trường. Loại cà phê ấy có chắc là cà phê Chồn “xịn” không thì… ai mà biết được(?!).

            Nghe được cái tin này, gia đình chị Phượng phấn khởi lắm. Một đàn chồn, 2,5 sào cà phê, cộng với căn nhà trống hoác… là tất cả gia sản của chị Phượng. Thế cho nên, việc một vài công ty cà phê công bố rằng cà phê Chồn nguyên liệu sẽ được mua với giá từ 1,5 triệu đến 10 triệu đồng/kg thì… vợ chồng anh chị sướng lắm. Kết hợp với một đại gia ở vùng, anh chị bắt đầu thực hiện quy trình sản xuất cà phê Chồn nguyên liệu. Với “dàn máy” ở thời điểm này là gần… 300 con chồn cả lớn lẫn bé.

Đọc tài liệu nói về cà phê trước khi thực hiện bài viết, thấy viết rằng “Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1976, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó. Và, một người chăn dê trong họ ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu gân hưng phấn của nó. Biết tin này, các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện, chuyện trò cho đến tận đêm khuya. Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê. Do vậy, họ tin rằng khu vực Kaffa của Ethiopia chính là khởi nguyên của loại cây mà hiện nay đã biến thành thức uống được tiêu thụ mạnh nhất vào mỗi buổi sáng trên toàn thế giới ( Là chúng tôi áng chừng thế(!) – PV)”.

Vì điểm đó, nên cách thức pha chế cà phê truyền thống của người Ethiopia có lẽ là cách thức cổ xưa nhất. Cà phê ở đây đượ pha theo công thức, cà phê được cho vào một cái chảo sắt to và rang lên, sau đó được nghiền vụn ra hoặc cho vào cối giã. Chỗ hạt giã vụn đó được trộn với đường trong một cái bình gọi là jebena (một loại bình cổ thon có quai), nấu lên và đổ ra bát.

Nếu như tài liệu chính xác, thì dê là con vật đầu tiên được thưởng thức thức uống này. Còn chồn, lại là con vật cho ra sản phẩm cà phê được… cả thế giới chào đón và tán tụng. Cà phê chồn gần như chỉ có mặt tại Việt Nam và Indonexia.

Chị Phượng nói, một trong những bí quyết để chồn có thể ăn cà phê và… cho ra cà phê chính là trọng lượng của chồn. Bởi, chồn nhỏ quá thì không tiêu hóa cà phê được. Đặc biệt, là với chồn cái đang mang thai lại càng không thể cho ăn cà phê. Trọng lượng “đẹp” của chồn để tiêu thị cà phê thường là khoảng trên 2 kg. Đọc tài liệu về cà phê Chồn thấy có người viết, loại chồn mốc có con nặng trên 8kg, thường ít khi được sử dụng trong quá trình chế biến cà phê Chồn. Lý do, chồn mốc răng to, khi ăn sẽ làm vỡ màn nhầy bảo vệ hạt cà phê. Vì thế, cà phê mà loại chồn mốc này thải ra thường đậm mùi, không ngon như chồn hương. Ngồi nói chuyện với chị Phượng, chúng tôi không nghe chị nhắc về chi tiết này.

Nguyên lý của cà phê Chồn dựa chủ yếu vào quá trình “cắt lớp” thức ăn khi cà phê được chồn “tiêu thụ”. Theo đó, trái cà phê khi đi qua đường tiêu hoá của chồn, thì ở ruột non, các enzyme tiêu hoá thấm qua vỏ cà phê, thâm nhập vào bên trong hạt và làm thay đổi các phân tử ở bên trong cà phê. Thành phần bị tác động đầu tiên là các protein ở trong hạt cà phê: chúng bị cắt nhỏ thành các loại đường. Vốn dĩ protein khi cháy tạo ra vị đắng, lại giải phóng khí có chứa ni-tơ (chứa mùi tanh), nên khi hàm lượng protein thấp có nghĩa là độ đắng của cà phê giảm, lại nâng cao chất lượng mùi. Và chính các loại đường phụ phẩm này khiến cho cà phê Chồn có vị của đậm và êm hơn. Thành phần bị tác động tiếp theo dĩ nhiên là cấu trúc hương. Trong hạt cà phê bình thường phổ biến có khoảng 800 mùi. Mỗi mùi đều do một loại phân tử hương gây ra. Các phân tử này có đặc tính riêng và có ngưỡng ngửi được riêng, nhưng quy tắc tổng quát là phân tử nào có khối lượng càng thấp thì càng dễ bay hơi, và ngưỡng ngửi càng thấp (do đó càng thơm). Với cà phê Chồn, thì chính các enzyme tiêu hoá cũng giúp cắt nhỏ các phân tử hương “nguyên chất” thành các phân tử hương nhỏ hơn, trong số đó có một số hương tìm thấy trong quả ca-cao.

Và đây là lý do tại sao ly cà phê Chồn thơm lừng, lại phảng phất mùi của sô cô la. Lý giải trên đây dựa theo nghiên cứu của Giáo sư Massimo Marcone ngành Khoa học Thực phẩm, trường ĐH Guelph (Canada) trong công trình nghiên cứu về loại cà phê chồn ở Indonexia.

Trái cà phê tươi được lựa mua để cho chồn ăn cũng phải là trái cà phê ngon, to và chín nhất. Chính vì vậy, cà phê tươi được bán xanh đỏ lẫn lộn giá chỉ khoảng 5 nghìn/kg, thì 1 kg cà phê tươi dành làm thức ăn cho chồn bao giờ cũng có giá cao gấp vài lần.

Một tuần, chỉ có thể cho chồn ăn 3 buổi cà phê, tức là ăn một ngày cà phê, một ngày là các loại thức ăn khác. Trước ngày cho chồn ăn cà phê, chồn sẽ được ăn những loại trái cây vào sáng sớm, để sao cho đêm xuống, chồn sẽ thải ra hết các loại thức ăn đã tiêu thụ nhằm làm cho sạch ruột. Và sáng hôm sau, khi chuồng đã được dọn dẹp sạch sẽ, chúng mới được cho ăn trái cà phê tươi. Nghe đâu, một công ty tại Buôn Ma Thuột còn nhập khẩu cả loại máy lựa cà phê tươi loại ngon để dành riêng cho chồn ăn.

Một con chồn trên 2kg, có thể ăn được khoảng 1kg cà phê tươi và thải ra từ 3 đến 4 lạng cà phê Chồn nguyên liệu. Đó là những hạt cà phê không vỏ, được dính chùm vào nhau, khô… nhìn thì thấy có vẻ bẩn bẩn nhưng khi chạm tay vào thì… cũng bình thường. Từ vài lạng cà phê thải ra này, người ta mang đi phơi hoặc sấy cho khô tơi, đóng bao và… trữ ở nhà chờ giá lên thì bán cho các công ty thu mua.

Hiện tại, để tăng năng suất cà phê Chồn nguyên liệu, chị Phượng nói có thể cho chồn ăn cà phê tươi sau khi đã được xay xát sơ qua làm nát trái cà phê nhưng không nát nhân.

Các công ty chế biến cà phê, sau khi mua cà phê Chồn nguyên liệu thì sẽ chế biến theo một công thức pha chế đặc biệt, với loại thiết bị máy móc chỉ dành riêng để sản xuất cà phê Chồn trước khi tung ra thị trường.

“Nghe nói ở TP HCM cà phê Chồn có giá 250 nghìn/ly và ở Buôn Ma Thuột là 50 nghìn/ly không biết có đúng không hả, anh?”, chị Phượng hỏi tôi vậy. Tôi không trả lời, vì thú thật, tôi cũng chưa uống loại cà phê này. Vì không tin lắm vào xuất xứ của loại cà phê luôn được giới thiệu là cà phê thượng thặng, cho đến lúc được ngồi trò chuyện với một trong những “đại lý” cà phê Chồn nguyên liệu thuộc loại lớn… nhất nhì Đắc Lắk.

Năm 2008, khi các công ty sản xuất cà phê tung người lùng mua cà phê Chồn nguyên liệu thì nó có giá khoảng 980 nghìn/kg. Sau giảm còn 600 nghìn/kg và giá hiện nay khoảng 500 nghìn/kg. Một vài người làm cà phê Chồn ở khu vực này vẫn còn đang “găm” hàng để chờ giá lên, mà không biết giá có lên được nữa hay không(!?).

          Theo nhẩm tính của tôi, và chị Phượng cũng đồng ý với nhẩm tính ấy thì để có 1 kg cà phê Chồn nguyên liệu, người dân phải đầu tư khoảng hơn 200 nghìn tiền thức ăn là cà phê tươi loại tốt nhất cho chồn. Chưa kể đến những khoản chăm sóc và các loại thức ăn bình thường khác. Hóa ra, cà phê Chồn cũng không mang lại lợi nhuận cho các hộ sản xuất nhiều như… bấy lâu người ta vẫn nghĩ.

          Mà để chồn khỏe, cần phải có khuôn viên rộng, có bóng râm cho chồn uống nước và vận động mỗi khi đêm về. Khuôn viên vận động của chồn trong vườn nhà chị Phượng được xây bao quanh hai hàng cây cà phê già. Mỗi đêm, chồn được mang ra đây để chạy nhảy cho đỡ buồn chán.

          “Nuôi chồn thật ra không khó. Một con chồn nuôi từ 6 đến 8 tháng thì bắt đầu đẻ. Chồn cái đến tuổi động dục sẽ liên tục khịt mũi, khi cấn thai thì núm vú có màu đỏ tươi. Lúc này, cần phải tách chồn đực ra để chồn cái ở riêng. Khoảng 100 ngày thì chồn cái đẻ. Chồn đẻ, phải đặc biệt cẩn thận, vì loại chồn “vía” linh lắm. Mình mà không canh để tách con cẩn thận thì chúng cắn chết con ngay”, chị Phượng chia sẻ kinh nghiệm về nuôi chồn như vậy.

          Tiếc là khi chúng tôi đến, đa phần đàn chồn nhà chị đã được chuyển đi đến khuôn viên rộng hơn của đại gia góp cổ phần trong chuyện sản xuất cà phê Chồn nguyên liệu với gia đình chị. Còn một ít chồn cái thì đang đẻ, nên không tận mắt chứng kiến được sự đông đúc của đàn chồn trong vườn nhà chị Phượng.

          Cũng theo lời chị tâm sự, thì hiện tại, đầu ra cho loại cà phê Chồn nức tiếng này đang gặp bế tắc, nhất là về giá cả. Như chị chẳng hạn, chị đã hạn chế cho chồn ăn cà phê tươi vì chưa thuận lợi. “Có khi, mình nuôi chồn lấy thịt còn lời hơn. Giá cho mỗi kg chồn thịt là 500 nghìn, mà ít phải chăm sóc. Quá khỏe!”, chị nói.

          Trong cái chuồng nom như… chuồng lợn, chị Phượng đang nuôi hơn chục con chồn nhung. Loại chồn chỉ nhỏ như con bọ, lông đen, nhìn rất đẹp. “Chồn này mình nuôi để bán làm cảnh cho ai muốn chơi. Nó dễ ăn lắm, ăn gì cũng được, từ lá dâm bụt cho đến lá mía. Nhưng, nó thích ăn nhất là cỏ voi”, chị Phượng cho biết. Lần đầu tiên, tôi được thấy loại chồn nhung này. Nhìn lạ mắt cực kỳ. Khác với chồn hương, chồn nhung hiền, đưa tay bắt dễ dàng, chúng không tấn công khi bị… săn đuổi. Hôm trước, nghe một anh bạn ở Bà Rịa – Vũng Tàu nói giá cho một cặp chồn nhung con (đang là mốt nuôi kiểng) khoảng 8 triệu đồng(!).

Tối ấy, về lại TP Buôn Ma Thuột, tôi có ý tìm thử loại cà phê Chồn được thiên hạ tán tụng uống xem như thế nào. Tiếc là mình không rành đường xá, với lại, người dân ở đây cũng không quen thưởng thức loại thức uống được cho là cao cấp này. Hơn nữa, ngay trung tâm của “Thủ phủ cà phê” này, còn hàng chục loại cà phê ngon khác chờ họ thưởng thức. Nên đâu ai rảnh để bỏ một số tiền không nhỏ nhằm thưởng thức loại thức uống chỉ dành để… xuất khẩu.

          Mà có khi, “Bụt nhà” thường “không linh” chăng (?!).

                                                                             NGÔ NGUYỆT HỮU.

About these ads
Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: